高餐大「系列名廚蒞校」再掀熱潮　Marc L³公開當代料理核心技藝

波新聞─李至文／高雄
國立高雄餐旅大學西餐廚藝系持續推動「系列名廚蒞校」教學計畫，於二年級「西式套餐製備」課程中邀請業界主廚進校示範餐點，並指導學生實作餐點，將第一線餐飲現場的工作模式與料理思維帶入課堂。第二場為期兩周的課程，邀請到南台灣知名當代料理餐廳 Marc L³ 主廚 Marc Liao（廖偉廷）親自授課，久未公開露面的Marc神采奕奕，從處理食材基礎刀工到如何綜合各種食材特性調和成醬汁，細細解說，毫不藏私，學生全神貫注，唯恐漏掉任何細節，把握親身貼近名廚的機會，學生實作後，Marc也會逐一品嘗解析，學生受益良多，最後道別時全體在電梯前熱烈鼓掌，讓主廚感受到高餐大學子的熱情。
Marc L³近年受到餐飲界高度關注，獲米其林指南推薦，也入選世界五十最佳餐廳(World’s 50 Best Discovery )，主廚廖偉廷(Marc)因為想給消費者更好的用餐環境，去年暫時告別餐飲界，讓許多饕客十分扼腕，Marc經過半年多沉潛，忙著構思籌備新餐廳的型態細節，這回願意受邀到高餐大西廚系，親自示範授課，十分難得，許多媒體與評論提到，Marc L³並非傳統法餐，而是以「當代料理（Contemporary Cuisine）」為核心，運用法式技法重新詮釋台灣在地食材與味覺記憶。Marc主廚強調，希望透過料理呈現「記憶中的台灣味」，而非單純複製歐洲料理，因此餐廳料理十分重視季節風土、風味層次與料理背後的文化連結。
此次課程中，Marc主廚將業界廚房的工作觀念完整帶入教學現場，從「mise en place（前置備）」開始，帶領學生理解高端餐廳如何進行食材整理、流程安排與團隊合作。課程採「前置備、主廚示範、學生實作、作品檢討」模式進行，主廚除示範技術外，也同步解析料理背後的風味設計與邏輯，透過不斷詢問學生「為什麼這樣做」，引導學生從理解原理出發，而非只是記憶食譜步驟。
這次課程內容涵蓋完整西式套餐架構，包括「春季番茄沙拉／葵花籽醬／番茄凍」、「洋薏仁燉飯搭配油菜、羽衣甘藍與烏魚子」、「紅甘或鬼頭刀佐羅曼斯可醬與蔥油」，以及「彰化玉露鴨搭配草莓與House Jus」等料理，展現當代西式套餐對風味平衡、醬汁結構與細節掌握的要求。
學生完成料理後，Marc主廚會逐一進行作品講評，從火候、調味、擺盤到整體風味皆細部分析，並現場示範修正方式。學生表示，課程不僅學到料理技術，更真實感受到業界對細節與工作態度的要求，也開始理解高端餐飲如何透過料理傳達風味與故事。